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こだわり
シャリのこだわり
当店のこだわりは屋号の〓凪にもあるように〓(ゲタ)これは土台、シャリを意味しシャリが全ての善し悪しを作ると思いこだわりました。
某米マイスターに依頼し、ハリと艶のある新潟の「雅」と「扇」をブレンド。当店オリジナルの炊き方で硬めにキリッと仕上げたシャリで最上の鮨をお召し上がりください。
玉子へのこだわり
当店はそれぞれのこだわりで焼き上げた2種類の玉子焼をお出しします。
1つは基本を忠実に徹底して焼き上げただし巻き玉子。
1つは芝海老をすり上げ炭を使い丹念に焼き上げた厚焼き玉子。
厳選した地鶏の卵とだし汁による鮨屋のデザートをお楽しみ下さい。
サカナへのこだわり
（仕込み、調理方法へのこだわり）
近年では全て寝かすといいますが、当店は魚ごとにあるそれぞれの特性を生かし、その上で先人達の作り上げ培ったその先に見つけ得た独自の仕事を施しました。
小肌の酢じめ、煮アナゴ、赤身の漬けなどなど進化した江戸前をお楽しみください
サービス・空間へのこだわり
当店はお客様に安らぎや癒しを感じていただくことを第一目標とし店の空間からサービスまでもがおもてなしと思い全てをお客様の為にとお迎えいたします。
「美味しかった」というのは料理店として当たり前、我々はその先の「癒された」、「楽しかった」その言葉を求めサービスさせていただきます。
〓凪について
当店のシャリの特徴をインパクト強くお伝えしたく「〓」を、また「凪」は海で風が止んで穏やかになるという言葉で、お客様に穏やかな気持ちになっていただける場を作りたいという想いで、「鮨 〓凪」とさせていただきました。